Kip-kerrie met bloemkoolrijst

Deze maaltijd is niet alleen lekker, maar ook koolhydraatarm en voedzaam.

Wat heb je nodig? 

Voor één persoon:

• 150 g kipfilet, in blokjes gesneden
• 1 middelgrote ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 stukje verse gember (ongeveer 2 cm), geraspt of fijngehakt
• 1 el kerriepoeder (naar smaak)
• 200 ml kokosmelk
• 1 el olijfolie of kokosolie
• 150 g bloemkoolrijst
• 1 el olijfolie of kokosolie
• Zout en peper

Bereiding

1. Snijd de kipfilet in blokjes. Snijd de ui, hak de knoflook fijn en rasp of hak de gember fijn. 
2. Verhit 1 eetlepel olijfolie of kokosolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de kipblokjes toe aan de pan en bak deze rondom bruin, ongeveer 5 tot 7 minuten. Voeg het kerriepoeder toe en roer goed door zodat de kip en groenten bedekt zijn met de specerijen.
3. Giet de kokosmelk in de pan en breng aan de kook. Laat het geheel sudderen op laag vuur gedurende 10-15 minuten, of totdat de kip gaar is en de saus iets is ingedikt. Breng op smaak met zout en peper.
4. Verhit 1 eetlepel olijfolie of kokosolie in een aparte koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de bloemkoolrijst toe aan de pan en bak gedurende 5 tot 7 minuten, of totdat de bloemkool zacht is maar nog steeds een beetje knapperig. Breng op smaak met zout en peper.
5. Garneer eventueel met verse koriander of peterselie voor extra smaak en kleur.