Groente omelet

Deze overheerlijke omelet is is perfect als je houdt van een warme lunch. Simpel om te maken en toch lekker smaakvol.

Wat heb je nodig? 

• 4 eieren

• 2 el peterselie, fijngehakt

• 2 el (suikervrije) amandelmelk

• 2 el kokosolie

• 2 bosuitjes, fijngesneden

• ½ courgette, in blokjes

• 50 g rucola, gewassen

• 100 g witte kaas (light)

• zout, peper en kruiden naar smaak

Bereiding

1. Breek de eieren in een kom, voeg de peterselie en amandelmelk toe. Breng op smaak met zout en peper en klop met een garde goed door elkaar.

2. Verhit de helft van de kokosolie in een ruime koekenpan met antiaanbaklaag. Fruit de helft van de bosui en de courgetteblokjes.

3. Schenk de helft van het eimengsel erop. Draai het vuur lager, leg eventueel een deksel op de pan en bak de omelet in circa 4 minuten goudbruin.

4. Keer om met een spatel en bak de andere kant 1 minuut. Doe hetzelfde met het resterende beslag.

5. Schep de omeletten op twee borden, verdeel de rucola erover en verbrokkel de witte kaas eroverheen.

Voedingswaarden